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江戸前の握り寿司の歴史

江戸前寿司とは、江戸時代に生まれた屋台グルメである。
当時の江戸前寿司が、現在とは少々違ったものであった。
寿司のそれ以前の歴史や、江戸前寿司の誕生、そして現在までの道筋を辿ってみよう。

寿司が生まれたのは中国

「すし」は中国生まれで、中国で消滅

「すし」が世界で初めて誕生したのは、紀元前の中国であった。
東洋最古の辞書とされる『爾雅(じが)』という本に、「鮨」について記述されている。
当時は魚の塩辛を「鮨」と呼んでいた。
そして、後漢時代には、塩と米を使って付け込んだ「鮓」が誕生する。
別々に生まれた二つの「すし」は、三国時代頃から混同されはじめ、同一のものを指すようになった。
そして中国の「すし」は、明の時代辺りで消滅してしまう。

奈良時代に日本に「すし」が伝わる

一方、この「すし」が日本に伝わったのは奈良時代だ。
初期の日本の「すし」は魚介類を塩と米で漬け込んで発酵させた、保存食の一種であった。
いわゆる「熟れずし(なれずし)」で、滋賀県の名産「ふなずし」がその典型である。

初期の「すし」は米は食べなかった

食べる際には、ドロドロとなったご飯は外し、フナのみを食べる。
当時は、「すし」の米は食べなかった。

鎌倉～室町期に米も一緒に食べるように

魚と米を一緒に食べるようになったのは、鎌倉時代から室町時代に掛けての事。
米が溶ける前に一緒に食べるようになり、「保存食」から「料理」に進化した。
この「なまなれずし」を経て、魚の切り身などをご飯に乗せて食べる「箱寿司」が誕生する。

「お酢」も同時代に誕生

また、酢という調味料が登場したのもこの時代であった。
乳酸発酵の代わりに魚やご飯に酢を掛けて味わうようになった。

江戸時代に「握り」へと進化

こうして室町時代以降、「すし」は長い期間漬け込むのではなく、ご飯を酢で味付けして食べる「早ずし」へと変化する。
そして江戸時代に入り、江戸前寿司の「握り」へと進化を遂げる。
「握り」が登場したのは、西暦1804～1829年の文化・文政年間の頃だ。
第11代徳川家斉の時代で、日本の大衆文化の原型が出来上がった時代でもある。

江戸前寿司は江戸末期、町人文化により栄えた

「握り寿司」の誕生

「握り」を大きく世に広めたのは、両国の「興兵衛ずし」創始者の華屋興兵衛、深川の「松が鮓」を開いた堺屋松五郎らとされており、彼らは関西風の押し寿司とともに、握り寿司を提供し始めた。
すると、たちまち大盛況となり、江戸の寿司店がこぞって握り寿司を出すようになる。

「寿司」という表記は江戸っ子が造った

「寿司」という表記は、縁起を担ぐのが好きな江戸っ子たちが生んだ言葉である。
「寿を司る」、または賀寿の祝う言葉「寿詞」に由来するとされている。

蕎麦よりも人気に

こうして江戸前寿司は、江戸時代のグルメ界を席巻した。
誕生してから50年程が経つと、蕎麦店の軒数をはるかに上回る程の寿司店が出来た。

出前や屋台が盛んで、オニギリ程の大きさだった

江戸時代の寿司店は、お店の座敷で食べる高級寿司店と、顧客の注文を受けて出前をする「内店」、そして屋台専門の三種類があった。
内店のいくつかは屋台も出していたようだ。
この頃の寿司は今よりもずっと大きく、オニギリ程の大きさであった。
まさに江戸時代の手軽なファーストフードであった。

ネタの仕込み「仕事」が生まれる

江戸時代の寿司ネタは、保存が利くように、似たり酢締めにしたり、醤油でヅケにしたりといった「仕事」が施されていた。
この伝統は、現在でも受け継がれている。

明治時代、氷によってネタが新鮮に

文明開化を経て明治時代に入ると、氷の製造が日本でも行われるようになる。
氷によって、握りにも生の魚が使われるようになっていった。
多くの寿司職人は屋台で金を稼ぎ、それを元手に店を構える事を目標にしていた。
屋台は若い寿司職人たちの「登竜門」だったのだ。

大阪・地方ではマイナーだった寿司

こうして江戸で隆盛を誇っていた寿司だが、大阪など他の地方での反応はいまいちであった。
当時はまだ、東京特有の郷土料理だったのだ。

大正時代、寿司の洋化が進む

大正時代に入ると、より洋風の文化が日本へ流れ込む。
寿司業界でも、お店の土間にテーブルと椅子を置き、更に一人前を盛った「食堂式」のお店が現れた。

震災で店を失った職人たちが全国へ

そんなころ、関東大震災が東京を襲う。
家やお店を焼き出された寿司職人たちが日本全国に散り、江戸前寿司店を開いた。
これにより、江戸前の握りが全国に普及していった。

戦後、現代の寿司店の形へ

食料規制で「寿司」が小さくなった

昭和時代になり、第二次世界大戦が勃発。
戦時中から続く食料統制法によって、寿司店は事実上の休業を余儀なくされた。
しかし有志の寿司職人がGHQと粘り強く交渉を重ねた結果、客が持参した米一合を使い、10貫の寿司を作る事が出来るようになる。
この時の寿司の大きさが、寿司一貫の基準となった。

店内に屋台を取り込みカウンターとなった

これに勢いを得た寿司職人たちは、続々とお店を閉店した。
屋台を屋内に取り込んだ形で、店内に暖簾を掲げたカウンターを設置し、その中で寿司を握って客に提供するようになった。
こうして、店内に暖簾付きのカウンター席が誕生した。
現在の寿司店の誕生には、哀しい歴史があったのだ。